segunda-feira, 1 de Setembro de 2014

ETNOCOZINHA


Concluis que não esqueceste 21 anos de antropologia quando, no primeiro dia do estágio de cozinha, a primeira coisa que te ocorre é fazer trabalho de campo e começas a entrevistar os colegas e a delinear um guião na tua cabeça.

quinta-feira, 28 de Agosto de 2014

CHÁ DAS 5




Pignola, scones, sanduíches de pepino, biscoitos de manteiga, tarte de frutos silvestres, queijadas de leite, bolo de bolacha, lemon curd, compota de pêssego, limonada, sumo de melancia e infusão de lúcia lima. Há dias em que alucino.


domingo, 17 de Agosto de 2014

AIOLI NÃO É PARA MENINOS

Nos anos 80, o meu pai - pessoa que nunca cozinhou, não tinha um interesse especial pela comida e comia tremoços com o mesmo entusiasmo que eu mostro perante um bombom - fez a colecção completa do Curso Internacional de Cozinha Prático e Ilustrado do chefe Pol Martin. Os fascículos do Curso foram religiosamente comprados todas as semanas até os quatro volumes estarem completos. Na altura, embora eu já gostasse de cozinhar, o meu entusiasmo pelos fascículos ficou reduzido às receitas de crepes. Digamos que ali pelos 15-16 anos eu tinha uma verdadeira obsessão por crepes. Crepes, crepes, crepes. Eu vivia para fazer e comer crepes. Normalmente com recheios doces; mas também era comum embrulhá-los com queijo no interior. Recordo-me de um dia ter trazido uma das minhas grandes amigas de então para passar uma tarde cá em casa e de ter estado horas a fazer crepes. Em vez de estudarmos. Eu fazia, ela comia. Uma alarvidade. Não sei como a rapariga não explodiu.
A verdade é que tinha outras preferências em termos de literatura gastronómica. Entre a Cozinha Tradicional Portuguesa, da Maria de Lourdes Modesto, e Doze Meses de Cozinha, uma edição das Selecções do Reader's Digest, eu realizava-me enquanto cozinheira amadora. Gostava particularmente da secção de pastelaria deste último livro. Um conjunto de páginas sem ilustrações a cores, mas com receitas muito bem explicadas e cujo resultado estava sempre garantido. O Curso do chefe Pol Martin, cujos conteúdos eram obviamente os da clássica cozinha francesa, pouco se enquadravam nas minhas referências culturais ancoradas nas cozinhas das avós Susana e Jesuína. Para além disso, muitos ingredientes que o chefe Pol referia não existiam na Figueira da Foz na década de 80. Havia lá arroz selvagem? E eu fazia lá ideia do que fossem pétoncles?!
Depois do meu pai morrer, fiquei com esta colecção. Arrumei-a na categoria dos livros generalistas de cozinha, e ali ficou, mais ou menos esquecida. A questão é que, quando iniciei as aulas do Curso de Cozinha Intensivo na ACPP, resgatei os quatro volumes do Chefe Pol Martim e comecei a reler as receitas com outra maturidade, outro interesse e uma outra curiosidade. 
As páginas estão profusamente ilustradas com fotografias que documentam todas as etapas das receitas. Não há ali espaço para dúvidas, nem hesitações. O layout dos fascículos nada tem a ver com aquilo que hoje se faz, quer na blogosfera, quer nas edições recentes de livros de cozinha. É um registo fotográfico técnico. Cumpre a sua função - ensinar.


Quando andei a testar algumas receitas para a avaliação final do Curso Intensivo de Cozinha, fiz o aioli, de memória, que tinha visto numa das receitas do chefe Pol Martim. Não tinha presente as quantidades de todos os ingredientes, improvisei um pouco e socorri-me, também, da receita de um aioli feito por um dos chefes convidados do Curso. Hoje preparei o aioli a preceito. Com cinco dentes de alho. Não é coisa para meninos. Nem meninas. Tradicionalmente, o aioli é feito esmagando-se e misturando-se num almofariz os ingredientes. Pode, contudo, usar-se um robot de cozinha para facilitar o trabalho. Até porque no almofariz os dentes de alho têm tendência a voar quando são esmagados...


Ingredientes
5 dentes de alho (os menos corajosos podem usar uma quantidade inferior)
2 batatas cozidas
2 gemas de ovo
3/4 chávena de azeite
sumo de limão
sal e pimenta qb

Preparação
Começa por se esmagar os dentes de alho no almofariz. De seguida, juntam-se as batatas cozidas, ainda quentes, e misturam-se muito bem com os alhos. Adicionam-se as gemas e volta a misturar-se o preparado. O passo seguinte consiste em deitar o azeite, gota a gota, mexendo sempre. Por fim, tempera-se de sal e pimenta e com um pouco de sumo de limão. É óptimo servido com palitos de cenoura e aipo.

sábado, 16 de Agosto de 2014

DÁ-ME MÚSICA


Banana -1
Cajus crus - 1 chávena
Coco ralado - 2/3 chávena
Triturar tudo ao som de um tango


sexta-feira, 15 de Agosto de 2014

quinta-feira, 14 de Agosto de 2014

domingo, 10 de Agosto de 2014

PÃO E AVENTAIS




Pela Figueira, os dias têm sido passados a fazer coisas. Coisas que estavam agendadas há alguns meses e que ainda não tinha sido possível realizar. A mesa de madeira dos meus tempos de escola já está devidamente lixada. Acabei por comprar uma pequena lixadeira que me facilitou imensamente a fase final do trabalho, hoje, ao final da tarde. Agora só falta pintá-la, tarefa que conto fazer nos próximos dois a três dias. 
A caixa de linhas da loja do meu pai vai-me obrigar a investir mais tempo e material do que esperava. As divisórias são feitas numa madeira de má qualidade e estão partidas aqui e ali o que implica trabalhos de colagem. A tampa também não está num estado propriamente famoso com partes lascadas a obrigar ao uso de mastic. 
Tenho memórias muito difusas desta caixa na loja do meu pai. Lembro-me vagamente do local onde era guardada e de algumas das linhas serem enroladas não em tubos de plástico, mas sim de cartão branco.
Hoje à tarde, quando retirei as divisórias da caixa, é que reparei que muitos dos compartimentos tinham "legendas": a cor da linha e o respectivo número. Tinha pensado lixar quer o exterior, quer o interior da caixa, assim como o sistema de divisórias, e pintar tudo. O objectivo seria transformar esta velha caixa de linhas num guarda jóias. Mas depois de ter visto todas aquelas palavras fiquei hesitante quanto às modificações que estava disposta a fazer. Agora já não tenho tantas certezas... 


Entre lixar a mesa e adiantar os aventais, hoje ainda tive tempo para experimentar uma nova versão da receita de pão de arroz sem glúten que já mostrei aqui. Basicamente, adicionei flocos de arroz à receita base, e aumentei proporcionalmente a quantidade de água. Substitui o óleo por azeite e o açúcar por açúcar de coco e fiz alguns acertos de quantidades. Ficou com uma textura deliciosa - os flocos de arroz foram determinantes. Servi com fatias de queijo fresco e um fio de xarope de ácer (que só coloquei depois das fotos tiradas). É receita para repetir. 


Receita

Ingredientes
500 grs de farinha de arroz
250 grs de flocos de arroz
1 pacote de levedura seca sem glúten
1 colher de sobremesa de goma xantana
2 colheres de sopa de açúcar de coco
1 colher de sobremesa de flor de sal
3 colheres de sopa de azeite
1 litro de água morna

Preparação
Numa tigela grande deitar a farinha, os flocos de arroz, a goma xantana, a flor de sal e envolver bem. Noutra tigela misturar a água morna, a levedura e o açúcar de coco. Adicionar à mistura seca, mexendo bem. Juntar o azeite e envolver até a mistura ficar homogénea.
Untar uma forma com azeite, forrar com papel vegetal e untar novamente. Deitar a massa e deixar levedar uma hora em local aquecido. 
Colocar no forno a 200º durante cerca de 90 minutos. Para evitar que a parte de cima do pão fique queimada, deixar cozinhar 10 minutos e, depois, cobrir com papel vegetal até 10 minutos antes do final da cozedura. Nessa altura, retirar o papel vegetal para a crosta ficar dourada.


Os aventais estão quase, quase prontos. Usei três lençóis e ainda me sobrou algum pano que vou utilizar para fazer guardanapos para a casa de Lisboa. Para cada avental fiz um bolso central, grande e com duas divisórias, e um bolso mais pequeno no topo superior esquerdo. Aproveitei os bordados simples que alguns dos lençóis tinham para o bolso menor e para a parte superior da peça. Agora só me falta comprar as fitas para fazer os atilhos e tenho os aventais despachados! 

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Sou uma antropóloga que só pensa em comida...
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